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"갈색 계란이 더 좋다고? 당신은 속고 있다"... 전문가들의 폭로

2025.01.14. 오전 11:33

계란은 우리 식탁에서 빠질 수 없는 단백질 공급원이지만, 계란의 색깔과 관련된 다양한 오해가 존재한다. 특히 노른자의 색이 진할수록 영양가가 높다고 믿는 소비자들이 많은데, 최근 연구에 따르면 이는 완전한 오해인 것으로 밝혀졌다.

국립축산과학원 가금연구소의 연구 결과에 따르면, 계란 노른자의 색상 차이는 순전히 암탉의 식이 습관에서 비롯된다. 주된 요인은 카로티노이드의 일종인 크산토필로, 이는 닭이 섭취하는 사료에 함유된 성분이다. 크산토필은 시금치, 케일과 같은 녹색 잎채소나 당근, 호박 등 노란색 식품에 풍부하게 들어있는 성분이다.

흥미로운 점은 방사 사육되는 닭들이 낳는 계란의 노른자가 더 진한 주황빛을 띤다는 것이다. 이는 이들이 자연에서 다양한 풀과 곤충을 섭취하기 때문이다. 일부 양계장에서는 소비자들의 선호도를 고려해 의도적으로 파프리카 등 색소가 풍부한 사료를 급여하여 노른자 색을 조절하기도 한다.

전문가들은 크산토필이 비타민A의 구성성분이기는 하지만, 인체 내에서 비타민A로 전환되지 않는다고 설명한다. 따라서 노른자의 색상 차이가 영양가와는 전혀 무관하다는 것이 과학적 결론이다.

계란을 삶거나 프라이했을 때 가끔 발견되는 푸르스름한 회색빛의 노른자도 소비자들의 우려를 자아내곤 한다. 이른바 '녹변 현상'으로 불리는 이 현상은 노른자의 철 성분과 흰자의 황 성분이 결합하여 발생하는 자연스러운 화학반응이다. 특히 고온에서 오래 조리할 때 더욱 두드러지게 나타나지만, 이 역시 영양학적으로나 건강상으로 아무런 문제가 없다.

계란껍질의 색상 차이도 많은 소비자들의 관심사다. 흰색과 갈색으로 나뉘는 계란껍질의 색은 단순히 닭의 품종에 따른 유전적 특성일 뿐, 영양가와는 무관하다. 갈색 닭은 갈색 계란을, 흰색 닭은 흰색 계란을 낳는 것이 일반적이다.

대한양계협회는 좋은 계란을 고르는 방법으로 외형과 신선도를 중요시한다. 껍질에 금이 가거나 깨진 부분이 없고, 깨끗하며 정상적인 타원형을 유지하고 있는 계란을 선택하는 것이 좋다. 계란을 깼을 때 노른자가 탄력 있게 솟아있고, 흰자가 맑으면서 퍼지지 않는 것이 신선한 계란의 특징이다.

이민경 기자 (milk00@clipsisa.com)

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